Στο Λουτράκι, λειτουργεί ένας μικρός φούρνος που έχει γίνει σημείο αναφοράς για γενιές κατοίκων και παραθεριστών – Ο Άγγελος Μαργέτης συνεχίζει στα 88 του να ζυμώνει και να ψήνει με τον παραδοσιακό τρόπο
Υπάρχουν μαγαζιά που τα προσπερνάς χωρίς να καταλάβεις ότι πίσω από μια απλή πόρτα κρύβεται μια ολόκληρη ιστορία.
Στη γωνία της Υψηλάντου με την Περικλέους ένας μικρός φούρνος συνεχίζει να λειτουργεί με έναν τρόπο που μοιάζει να έρχεται από άλλη εποχή. Μπροστά του είναι στοιβαγμένα τα ξύλα που θα μπουν στη φωτιά και λίγες ώρες αργότερα θα έχουν μετατραπεί σε θράκα, ζεσταίνοντας τον μεγάλο χτιστό ξυλόφουρνο.
Εκεί, ανάμεσα στη μυρωδιά του καμένου ξύλου και του φρεσκοψημένου ψωμιού, βρίσκεται καθημερινά ο Άγγελος Μαργέτης.
Είναι 88 ετών, γεννημένος το 1938 στην Κόρινθο, και εξακολουθεί να κάνει αυτό που έμαθε από νεαρή ηλικία. Να φτιάχνει ψωμί και αρτοσκευάσματα με υπομονή, εμπειρία και έναν ξυλόφουρνο που απαιτεί γνώση και όχι απλώς έναν διακόπτη θερμοκρασίας.
Κάθε μέρα στις 4:30 το πρωί
Στα 88 του, ο κ. Μαργέτης εξακολουθεί να ξυπνά πριν ακόμη ξημερώσει.
«Κάθε πρωί στις 4.30 το πρωί είμαι εδώ και η παραγωγή βγαίνει στις 9 το πρωί», λέει.
Οι πέντε ώρες που μεσολαβούν δεν είναι χρόνος αναμονής. Είναι δουλειά. Προετοιμασία, φωτιά, ψήσιμο και συνεχής έλεγχος.
Από τον φούρνο βγαίνουν ψωμί με προζύμι, σπανακόπιτες, τυρόπιτες, κρουασάν, σταφιδόψωμα και κουλούρια.
Και όλα περνούν από τον ίδιο παραδοσιακό ξυλόφουρνο.
Η επιγραφή πάνω από το κατάστημα γράφει «Φούρνος Μαργέτη». Για αρκετούς Αθηναίους που παραθερίζουν επί χρόνια στο Λουτράκι, όμως, το μαγαζί έχει αποκτήσει ένα άλλο, ανεπίσημο όνομα «ο φούρνος του παππού».
Μια ζωή μέσα στους φούρνους
Ο συγκεκριμένος φούρνος άνοιξε το 2007. Η επαγγελματική σχέση του Άγγελου Μαργέτη με την αρτοποιία, όμως, είχε ξεκινήσει πολλές δεκαετίες νωρίτερα.
Το 1962 ήταν η πρώτη χρονιά που ασφαλίστηκε στο τότε ΤΕΒΕ. Είχε ήδη εργαστεί αρκετά χρόνια, αφού είχε μπει στη δουλειά από τα 18 του.
Έκτοτε έχουν αλλάξει σχεδόν τα πάντα στην αγορά του ψωμιού. Ο εξοπλισμός, οι μηχανές, οι πρώτες ύλες, οι καταναλωτικές συνήθειες και ο τρόπος με τον οποίο αγοράζει πλέον ο κόσμος τα καθημερινά του προϊόντα.
Εκείνος, όμως, εξακολουθεί να επιμένει στον τρόπο που γνωρίζει.
Όταν τον ρωτούν τι είναι αυτό που τον κρατά ακόμη μπροστά στον ξυλόφουρνο, η απάντησή του είναι αφοπλιστικά απλή:
«Είμαι ερωτευμένος με τον παραδοσιακό φούρνο, τον ξυλόφουρνο».
«Μπελαλίδικη δουλειά», αλλά με διαφορά στο αποτέλεσμα
Ο ίδιος δεν παρουσιάζει την καθημερινότητά του ως εύκολη.
Ο ξυλόφουρνος απαιτεί εμπειρία. Η θερμοκρασία δεν ρυθμίζεται με ένα κουμπί και ο φούρναρης πρέπει να ξέρει πότε η φωτιά έχει κάνει τη δουλειά της, πώς θα κατανεμηθεί η θερμότητα και ποιο προϊόν πρέπει να μπει πρώτο και ποιο αργότερα.
Ο Άγγελος Μαργέτης χαρακτηρίζει τη διαδικασία κουραστική και «μπελαλίδικη».
Για εκείνον, όμως, το αποτέλεσμα δικαιώνει την προσπάθεια.
Θεωρεί ότι τα προϊόντα που ψήνονται στον ξυλόφουρνο έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και δίνει ιδιαίτερη σημασία στο ψωμί με προζύμι.
Η φιλοσοφία του είναι βασισμένη σε λίγα και απλά πράγματα: σωστή πρώτη ύλη, γνώση, χρόνος και όσο το δυνατόν λιγότερες παρεμβάσεις.
«Όχι βιασύνη», είναι ουσιαστικά η λογική του.
«Παλιά οι φούρνοι ήταν 300 μέτρα ο ένας από τον άλλον»
Μέσα σε περισσότερες από έξι δεκαετίες, ο 88χρονος έχει δει από πρώτο χέρι και τις μεγάλες αλλαγές στην αγορά.
Θυμάται μια εποχή κατά την οποία οι φούρνοι ήταν λιγότεροι και κάθε κατάστημα είχε τη δική του πελατεία και τη δική του περιοχή.
«Τώρα είναι ο ένας δίπλα στον άλλον, ενώ παλιά ήταν σε απόσταση 300 μέτρα», λέει χαρακτηριστικά.
Αυτό που τον απασχολεί περισσότερο σήμερα είναι η στροφή αρκετών καταναλωτών προς το τυποποιημένο ψωμί και τις μεγάλες αλυσίδες, σε βάρος του φούρνου της γειτονιάς.
Ο ίδιος επιμένει ότι ο καταναλωτής χρειάζεται να γνωρίζει τι αγοράζει και να έχει γνώση γύρω από τη διατροφή και την ποιότητα των προϊόντων.
Για τον Άγγελο Μαργέτη, η σχέση με τον φούρναρη δεν πρέπει να είναι απρόσωπη.
Ο πελάτης, όπως λέει, πρέπει να γνωρίζει τον άνθρωπο από τον οποίο αγοράζει το ψωμί του, να συζητά μαζί του και να χτίζει μια σχέση εμπιστοσύνης.
Το κόστος που ανεβαίνει και ο φούρναρης που απορροφά τις αυξήσεις
Η καθημερινότητα των μικρών φούρνων έχει γίνει τα τελευταία χρόνια ακόμη πιο δύσκολη.
Οι αυξήσεις στις πρώτες ύλες αλλά και στο συνολικό κόστος λειτουργίας έχουν περιορίσει σημαντικά τα περιθώρια των επιχειρήσεων.
Ο Άγγελος Μαργέτης περιγράφει μια πραγματικότητα που γνωρίζουν πολλοί μικροί επαγγελματίες. Αρκετές φορές, ο φούρναρης προσπαθεί να απορροφήσει μέρος των αυξήσεων, ακόμη και μειώνοντας το δικό του κέρδος, ώστε να μη χάσει τον πελάτη.
Μνήμες από την Κατοχή
Η ιστορία του κ.Μαργέτη, όμως, δεν περιορίζεται στην αρτοποιία.
Στα 88 του κουβαλά μνήμες από μια Ελλάδα πολύ διαφορετική από τη σημερινή. Ήταν παιδί στα χρόνια της Κατοχής και θυμάται την αποχώρηση των Γερμανών, αλλά και τις δύσκολες στιγμές που έζησε η οικογένειά του.
«Όταν έφυγαν οι Γερμανοί ήμουν πέντε χρονών. Έχω ανάμνηση που ο συγχωρεμένος ο πατέρας μου ήταν στην Αντίσταση, φυλακίστηκε το 1945. Αποφυλακίστηκε το 1957-58», θυμάται.
Μια παιδική ηλικία μέσα σε δύσκολες συνθήκες, μια νεότητα που πέρασε στη δουλειά και στη συνέχεια περισσότερες από έξι δεκαετίες επαγγελματικής ζωής.
Δεν σκέφτεται να σταματήσει
Στα 88 του χρόνια, ο Άγγελος Μαργέτης δεν μιλά για σύνταξη.
Το επόμενο πρωί θα βρεθεί ξανά στον φούρνο του στις 4:30.
Θα ανάψει τα ξύλα, θα αφήσει τη φωτιά να κάνει τη δουλειά της και θα περιμένει μέχρι ο ξυλόφουρνος να φτάσει στο σωστό σημείο.
Λίγο πριν από τις 9, τα πρώτα καρβέλια θα είναι έτοιμα.
Και τότε θα αρχίσει να περνά από τον μικρό φούρνο ο κόσμος που τον γνωρίζει εδώ και χρόνια. Κάποιος θα πάρει ψωμί, άλλος μια τυρόπιτα, άλλος σταφιδόψωμο ή κουλούρια.
Για κάποιους είναι απλώς ένας φούρνος.
Για άλλους είναι ο «φούρνος του παππού».
Για τον ίδιο τον Άγγελο Μαργέτη είναι η δουλειά της ζωής του.
Και όταν τον ρωτάς μέχρι πότε θα συνεχίσει, δεν δίνει ημερομηνία.
«Θα συνεχίσω να κάνω τη δουλειά όσο αντέχω και με βοηθάει η υγεία μου και το μυαλό μου».
Έτσι, κάθε πρωί, πριν ακόμη ξημερώσει στο Λουτράκι, ένας 88χρονος φούρναρης ανάβει τον ξυλόφουρνό του.
Και για λίγες ώρες, η φωτιά, το προζύμι, το ξύλο και το ψωμί συνεχίζουν να κρατούν ζωντανή μια παράδοση που μετρά ήδη 64 χρόνια.
Με πληροφορίες από https://www.protothema.gr/
